Les étapes de la transformation mécanique et chimique des aliments

1. Deux types de transformations

Tout au long du tube digestif, les aliments subissent :

• des transformations mécaniques (ou physiques) : ils sont coupés, broyés, mélangés, déplacés. Les molécules ne changent pas, mais les morceaux deviennent de plus en plus petits, ce qui augmente la surface d'attaque des enzymes ;
• des transformations chimiques : les enzymes des sucs digestifs hydrolysent les grosses molécules en petites, les nutriments.

Les sucs sont produits par des glandes : glandes salivaires, glandes de la paroi de l'estomac, pancréas, foie (bile) et glandes de la paroi de l'intestin.

2. Dans la bouche

Actions mécaniques. Les dents découpent et broient les aliments : c'est la mastication. La langue les mélange à la salive et forme une boulette molle, le bol alimentaire.

Chez l'adulte, il y a 32 dents : dans chaque demi-mâchoire, 2 incisives (couper), 1 canine (déchirer), 2 prémolaires et 3 molaires (écraser, broyer). On résume cela par la formule dentaire :

2I + 1C + 2PM + 3M2I + 1C + 2PM + 3M × 2 = 32

(la barre de fraction sépare la mâchoire supérieure de la mâchoire inférieure, et on multiplie par 2 pour les côtés droit et gauche).

Action chimique. La salive (produite par trois paires de glandes salivaires) humecte les aliments et contient l'amylase salivaire, qui commence à transformer l'amidon en maltose. Cette action est limitée, car les aliments restent peu de temps dans la bouche.

3. La déglutition et l'œsophage

La déglutition est l'action d'avaler : la langue pousse le bol alimentaire vers le pharynx. Un petit clapet, l'épiglotte, ferme alors l'entrée de la trachée pour que l'aliment ne passe pas dans les voies respiratoires (sinon on « avale de travers » et on tousse).

Dans l'œsophage, le bol descend grâce aux contractions successives des muscles de la paroi, comme on pousse une pâte dans un tube en le serrant : c'est le péristaltisme. C'est pourquoi on peut avaler même allongé. L'œsophage ne produit pas d'enzyme : il n'y a pas de digestion chimique dans l'œsophage.

4. Dans l'estomac

Actions mécaniques. L'estomac est une poche musculaire. Ses parois se contractent et brassent le bol alimentaire pendant plusieurs heures (en général 2 à 4 heures) ; il se transforme en une bouillie, le chyme.

Actions chimiques. Les glandes de la paroi produisent le suc gastrique, qui contient :

• de l'acide chlorhydrique : il rend le milieu très acide (pH d'environ 2) et tue beaucoup de microbes avalés ;
• de la pepsine : elle commence la digestion des protéines en polypeptides (des chaînes plus courtes).

L'amylase salivaire, qui n'agit pas en milieu acide, s'arrête peu à peu. L'estomac se protège de son propre acide grâce à une couche de mucus. À la sortie, un muscle en anneau, le pylore, laisse passer le chyme par petites quantités vers l'intestin.

5. Dans l'intestin grêle

L'intestin grêle est un tube long de plusieurs mètres, replié dans l'abdomen. C'est là que la digestion s'achève. Il reçoit trois liquides :

• la bile, fabriquée par le foie et stockée dans la vésicule biliaire. Elle ne contient pas d'enzyme ; elle émulsionne les graisses (action physique) ;
• le suc pancréatique, produit par le pancréas. Il contient une amylase (amidon → maltose), une lipase (lipides → acides gras + glycérol) et des enzymes qui coupent les protéines et les polypeptides (comme la trypsine) ;
• le suc intestinal, produit par la paroi de l'intestin. Ses enzymes terminent le travail : la maltase transforme le maltose en glucose ; des peptidases transforment les petits peptides en acides aminés.

Les contractions de l'intestin mélangent le chyme aux sucs et le font avancer lentement.

À la fin, le contenu de l'intestin grêle contient les nutriments : glucose, acides aminés, acides gras et glycérol, ainsi que l'eau, les sels minéraux et les vitamines, qui n'ont pas besoin d'être digérés. Ces nutriments traversent la paroi de l'intestin et passent dans le sang et la lymphe : c'est l'absorption, que tu étudieras en détail.

6. Dans le gros intestin

Ce qui n'a pas été digéré (surtout les fibres de cellulose des légumes et des céréales) passe dans le gros intestin. L'eau y est en grande partie réabsorbée, et des bactéries utiles y dégradent certains résidus. Le reste forme les selles (ou fèces), rejetées par l'anus : c'est la défécation. Les fibres facilitent ce transit et évitent la constipation.

7. Bilan des transformations