Les besoins alimentaires qualitatifs

1. Les besoins en protides

Pourquoi les protides sont indispensables

Les protéines de notre corps (muscles, enzymes, anticorps, hémoglobine, hormones) sont faites d'acides aminés. Elles sont renouvelées sans cesse, et une partie de leurs acides aminés est perdue (transformée en urée). L'alimentation doit donc apporter des protides, qui sont la seule source d'azote utilisable par l'homme.

Chez l'adulte, le besoin est d'environ 1 g de protides par kilogramme de masse corporelle et par jour. Il est plus élevé chez l'enfant, l'adolescent, la femme enceinte et la femme qui allaite.

Les acides aminés indispensables

Parmi la vingtaine d'acides aminés qui forment nos protéines, notre organisme sait en fabriquer certains à partir d'autres molécules. Mais il ne sait pas fabriquer les autres : ils doivent obligatoirement être apportés par l'alimentation. On les appelle acides aminés indispensables (ou essentiels). Chez l'adulte, on en compte huit : leucine, isoleucine, valine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine et tryptophane. Chez l'enfant, l'histidine s'y ajoute.

Il suffit qu'un seul de ces acides aminés manque pour que la fabrication des protéines s'arrête, même si les autres sont abondants : comme un maçon qui ne peut pas finir un mur s'il manque un seul type de brique.

La valeur des protéines : animales et végétales

• Les protéines animales (viande, poisson, œufs, lait) contiennent tous les acides aminés indispensables en bonnes proportions : on dit qu'elles ont une bonne valeur biologique.
• Les protéines végétales sont souvent incomplètes : les céréales (riz, maïs, mil, fonio) sont pauvres en lysine ; les légumineuses (haricot, niébé, arachide, soja) sont pauvres en méthionine.

La solution, bien connue des cuisines guinéennes, est d'associer ces aliments dans le même repas : riz et haricots, riz à la sauce d'arachide, bouillie de mil avec de la pâte d'arachide. Chacun compense ce qui manque à l'autre : c'est la complémentarité des protéines.

Les maladies de la malnutrition protéique et énergétique

• Le kwashiorkor : carence surtout en protéines avec un apport énergétique à peu près suffisant, souvent chez le jeune enfant après le sevrage, nourri de bouillies de féculents. Signes : œdèmes (pieds et visage enflés, ventre gonflé), cheveux décolorés et cassants, peau abîmée, apathie, retard de croissance. C'est le cas de l'enfant de Fanta.
• Le marasme : carence globale, en énergie et en protéines. L'enfant est extrêmement maigre (« la peau sur les os »), sans œdèmes, avec un visage de vieillard.

Ces maladies sont graves et se soignent au centre de santé ; on les prévient par l'allaitement maternel, puis par une alimentation de sevrage enrichie (bouillie avec pâte d'arachide, lait, œuf, poisson séché pilé).

2. Les besoins en lipides

Les lipides apportent de l'énergie, mais ils ont aussi un rôle de matière : ils entrent dans les membranes de toutes les cellules et dans le tissu nerveux, et ils transportent les vitamines liposolubles (A, D, E, K).

Certains acides gras ne peuvent pas être fabriqués par l'organisme : ce sont les acides gras indispensables, principalement l'acide linoléique et l'acide linolénique. On les trouve surtout dans les huiles végétales (arachide, palme, soja) et dans les poissons. Leur carence provoque des troubles de la peau et de la croissance.

3. Les besoins en glucides

Les glucides sont la principale source d'énergie (riz, fonio, manioc, igname, patate douce, banane plantain). Le cerveau utilise surtout du glucose. Une partie des glucides des végétaux, la cellulose (les fibres), n'est pas digérée : elle facilite le transit intestinal et prévient la constipation.

4. Les besoins en sels minéraux

Les sels minéraux n'apportent pas d'énergie, mais ils sont indispensables. Certains sont nécessaires en quantités relativement importantes (calcium, phosphore, sodium, potassium, magnésium), d'autres en très petites quantités, les oligoéléments (fer, iode, fluor, zinc…).

L'utilisation du sel iodé est le moyen le plus simple de prévenir le goitre, qui s'observe surtout dans les régions éloignées de la mer.

5. Les besoins en vitamines

Les vitamines sont des substances organiques nécessaires en très petites quantités (milligrammes ou microgrammes par jour), que l'organisme ne sait pas fabriquer (ou pas assez). Elles ne fournissent pas d'énergie ; beaucoup aident les enzymes à fonctionner. Leur absence provoque des avitaminoses (maladies de carence).

On distingue :

• les vitamines liposolubles (solubles dans les graisses) : A, D, E, K ;
• les vitamines hydrosolubles (solubles dans l'eau) : vitamines du groupe B et vitamine C.

Remarques pratiques :

• La vitamine C est détruite par la chaleur et une longue cuisson : il faut manger des fruits frais.
• Le riz très blanc, très décortiqué, a perdu une partie de sa vitamine B1, qui se trouve dans l'enveloppe du grain.
• La vitamine A, liposoluble, est mieux absorbée si l'aliment est consommé avec un peu de matière grasse.

6. Les besoins en eau

L'eau est le constituant le plus abondant du corps. Elle est le milieu de toutes les réactions chimiques, transporte les nutriments et les déchets, et évacue la chaleur par la sueur. Ses pertes doivent être compensées chaque jour, davantage en saison chaude ou en cas de diarrhée : une diarrhée chez le jeune enfant peut entraîner une déshydratation grave, qu'on combat par une solution de réhydratation orale.